Boas Práticas de Fabricação e a Legislação Brasileira

As BPF ou Boas Práticas de Fabricação são um grupo de atividades predefinidas com o fim de assegurar as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos envolvidos em toda a cadeia produtiva de alimentos, ou seja, produtores primários, processadores ou distribuidores.  O foco principal é prevenir danos á saúde do consumidor garantindo a inocuidade dos alimentos, também conhecida como “segurança de alimento”.

Na perspectiva da ISO 22000 as BPF são vistas como pré-requisitos fundamentais para implementar a norma e servem de base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP/APPCC), e em consequência na definição dos Pontos Críticos de Controle (PCCs); devido à sua função essencial, a norma exige a implantação de um conjunto de programas de pre-requisitos (PPRs)

Então, o objetivo principal das BPFs ou PPRs é assegurar que os requisitos essenciais de higiene sejam cumpridos para que o alimento esteja a salvo de contaminações, e dessa forma proteger a saúde do consumidor. Essas condições sanitárias devem ser mantidas ao longo dos processos de recebimento, armazenagem, preparação, manipulação, embalagem e transporte do produto.

Legislações federais, estaduais e municipais

No Brasil, as BPF são estabelecidas por legislações federais, estaduais e municipais. No âmbito federal existem regulamentos gerais relacionados às BPF publicados tanto pelo Ministério da Saúde quanto pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Seguem alguns exemplos:

Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 – Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Portaria Nº 368, de 1997, do Ministério da Agricultura e Abastecimento – Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação.

Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, complementa à Portaria SVS/MS nº 326/97.

E mais legislações…

Existem, também, outros regulamentos federais que são direcionados a setores produtivos específicos, e que complementam os regulamentos gerais de BPF, como por exemplo:

Para amendoim a Resolução – RDC nº 172, de 4 de julho de 2003 – aprova as Boas Práticas de Fabricação e os requisitos sanitários específicos para seu processamento, com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por afla-toxinas.

Para frutas e hortaliças em conserva a Resolução – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002, complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas nos estabelecimentos processadores de frutas e hortaliças. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.

Para produtos gelados comestíveis a Resolução – RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores desse tipo de produto. Também consta no Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.

Para leite e derivados a Resolução Nº 10 de 2003, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento institui o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança de Alimentos do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

No caso de serviços de alimentação a Resolução – RDC nº 216, de 15 de dezembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para esse segmento, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

E como fica a ISO 22000 diante de tantas legislações?

No plano internacional a norma ISO 22000 indica, de uma maneira geral, a necessidade de estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos (PPR) considerando os tópicos que seguem:

  1. Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
  2. Leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados;
  3. Suprimento de ar, água, energia e outras utilidades
  4. Serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes
  5. A adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção preventiva
  6. Gestão de materiais (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (por exemplo, estocagem e transporte);
  7. Medidas de prevenção da contaminação cruzada
  8. Limpeza e sanitização
  9. Controle de pragas
  10. Higiene pessoal
  11. Outros aspectos conforme apropriado

Do mesmo modo que no âmbito das legislações nacionais houve a necessidade de regulamentar as boas praticas para setores produtivos específicos, organizações internacionais desenvolveram programas de pré-requisitos detalhados para diferentes elos da cadeia produtiva de alimentos, dando um maior suporte à ISO 22000. Assim surgiram as especificações técnicas ISO/TS para os estabelecimentos dos seguintes segmentos:

– Processamento industrial de alimentos: ISO TS 22002-1

– Catering / Serviços de Alimentação: ISO TS 22002-2

– Criação de animais para carne, ovo, leite ou mel: ISO TS 22002-3

– Processamento de Embalagens para Alimentos: ISO TS 22002-4

– Produção de alimentos para animais de estimação (exceto cães e gatos): ISO TS 22002-6

Portanto a ISO/TS complementa à ISO 22000 e a implementação combinada delas é fundamental para Certificação do Sistema de Segurança de Alimentos ou FSSC22000 (Food Safety System Certification).

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