Introdução às boas práticas de fabricação (BPF)

No mercado de produtos perecíveis, a qualidade não é uma vantagem competitiva, mas sim um requisito fundamental. Em alguns casos é até mesmo requisito mandatório legal para poder comercializar.

Existem diversas formas de se atingir um alto padrão de qualidade e uma das formas mais adotadas é a chamada Boas Práticas de Fabricação – BPF. É composta por princípios e regras para o correto manuseio dos produtos, considerando desde as matérias-primas até o produto final. Seu objetivo maior é garantir a integridade do produto e a saúde do consumidor.

As normas que regem as Boas Práticas de Fabricação vão desde as instalações industriais, passando por regras de higiene pessoal e limpeza e conservação do local de trabalho, até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

A descrição dos procedimentos de BPF para todos os envolvidos no processamento do produto prega que a direção, a gerência e a liderança devam estar envolvidas para o êxito do programa.  Para o planejamento, a organização e a motivação de todos, o sistema depende da liderança.
Importante: As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira para todas as indústrias de alimentos. Além disso, as portarias 326/97 e 368/97 do Ministério da Saúde estabelecem o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos”.

Daniela Albuquerque

Daniela Albuquerque

Coordenadora técnica em Templum Consultoria Ilimitada
Formada em Comunicação Social, pós-graduada em Gestão de Negócios pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESAMC), especialista em Sistemas de Gestão Integrada em ISO 9001:2008; ISO 14001:2004 e OHSAS 18001:2008. É coordenadora técnica na Templum Consultoria Ilimitada.
Daniela Albuquerque

Últimos posts por Daniela Albuquerque (exibir todos)

4 respostas
  1. Mariana says:

    Eu tenho dúvidas de como isso se aplicaria a produção artesanal. Eu irei comercializar molhos e produzirei em casa. Li no site da Anvisa que eu não preciso de registro mas preciso emitir o Comunicado de Início de Fabricação para poder vender. Também li o guia de Boas Práticas e ele parece ser muito amplo, no sentido de que eu não sei como o inspetor aplicaria essa regra. O ponto principal da minha dúvida é: como que a inspeção na minha casa (local onde produzo), seria feita? Ademais, também tenho algum receio acerca dessa inspeção porque sei que acontece muita propina nesse mundo…
    Fora isso, também não tenho uma cozinha profissional, uma vez que a produção é artesanal! Mas sim, ela cumpre os requisitos do guia, nós embalamos o nosso produto a vácuo, lavamos todos os ingredientes, etc
    Poderia comentar um pouco sobre isso, por gentileza?

    Muito obrigada por toda a explicação!!

    Responder
    • Patricia Moyano says:

      Bem-vinda Mariana a nosso blog,
      Vamos tentar esclarecer sua dúvida, todo estabelecimento produtor de alimentos deve cumprir com as boas práticas de fabricação, independentemente do tamanho, número de funcionários, tipo ou volume de produção. Para isso existem regulamentações a nível nacional que exigem que alguns procedimentos sejam implementados.
      Por exemplo, a RDCNº275/2002 da Anvisa define que os estabelecimentos produtores de alimentos devem possuir procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para cada um dos seguintes itens;
      a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
      b) Controle da potabilidade da água.
      c) Higiene e saúde dos manipuladores.
      d) Manejo dos resíduos.
      e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
      f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
      g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
      h) Programa de recolhimento de alimentos.

      A existência e cumprimento desses procedimentos será o que um inspetor da Anvisa irá exigir de vocês, pois esses são os requisitos mínimos para assegurar as condições sanitárias básicas na produção de alimento para consumo humano.

      Espero tê-la ajudado!
      Atenciosamente.

      Patricia Carolina Moyano
      http://certificacaoiso.com.br/wp-admin/edit-comments.php?comment_status=all&p=3558#comments-form

      Responder
  2. Felipe says:

    ola,

    gostaria de deixar minha opinião a este respeito,
    meu nome é Felipe e trabalho em uma grande indústria e estamos passando por esta certificação,
    no meio de tantas mudanças faz se necessário visar algumas coisas;
    não pude deixar de observar que grande parte das aplicações remetem a higiene `pessoal` e com o ambiente de trabalho,
    mas o que os desenvolvedores nunca sequer pararam para analisar é sobre o provento das requisições solicitadas.
    por exemplo, a respeito de alimento dentro de setores que são (acessorio) sem contato direto com produto final..
    ou ate mesmo; uso de uniforme por parte dos mesmo,..
    existe um certo esquecimento da parte destes setores que desenvolvem estes `programas`.
    trabalhadores são pessoas, tudo envolve pessoas, e que não adianta retirar e nem que se queira tirar instintos humanos,
    como fome, sede, etc…
    creio que equipes que desenvolvem os programas passaram por tremenda pressão que ficaram tão fragilizados que empurrão qualquer vontade própria (não apoiada por lei) para trabalhadores cuja função não diz respeito a tais programas,..
    vejo certas `regras` que não fazem sentido algum.. exemplo, utilização de barba; concordo que com contato direto não pode se utilizar, mas dai a norma se aplica para setores acessórios de produção…
    finalizando, concordo com grande parte do programa, é louvável, mas a produção jamais, nunca, em hipótese alguma crescera com funcionario descontente, transformar uma industria em prisão é um termo bem aplicavel.

    Responder
    • Daniela Albuquerque
      Daniela Albuquerque says:

      Olá Felipe, seja bem vindo em nosso blog.

      Entendo o seu comentário, mas vejo que trata de assuntos distintos: uma questão remete aos assuntos regulatórios e outra questão remete à gestão das empresas e na minha opinião, não podemos misturar as estações. O objetivo de uma legislação é preservar a segurança do consumidor e essa norma deve ser elaborada com base em pesquisas científicas, então dessa forma, existe uma explicação plausível para cada exigência normativa. Apenas para conhecimento, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) tratam do nível mais básico de exigência legal. Produtos que realmente queiram garantir a segurança dos alimentos e um nível de excelência, precisam partir para outras normas, ainda mais restritivas e complexas.
      Já a questão de motivação dos funcionários é um outro assunto e que não pode ser misturado com a obrigatoriedade de atendimento a uma legislação. Aqui mesmo nesse blog, temos várias dicas de gestão que podem ser aplicadas pelas empresas para melhorar o envolvimento e participação dos funcionários.
      Então, na minha opinião, temos sim que exigir um nível de excelência cada vez maior, pois pagamos um preço muito caro em tudo o que consumimos e temos que ter a garantia da segurança do que estamos comendo.

      Espero poder tê-lo ajudado!
      Atenciosamente,
      Daniela Albuquerque

      Responder

Deixe uma resposta

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *