A gestão de riscos é um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente trazendo vantagens como: a otimização dos recursos técnicos e humanos utilizados, diminui a probabilidade de ocorrência de falhas.
Ferramentas para a gestão de riscos
FMEA: ferramenta utilizada principalmente em projetos para identificar possíveis falhas antes de começar o projeto em si e dessa maneira otimiza tempo nem como recursos.
HACCP: também conhecida como APPCC, começou a ser utilizada na década dos anos de 1960.
Surgiu quando estava sendo planejado enviar humanos à Lua, analisando os riscos e prejuízos a saúde humana por conta da alimentação.
Atualmente, todas as normas de segurança dos alimentos utilizam como base da análise de riscos a ferramenta da ACCP de segurança.
Os termos “Perigo” e “Risco” costumam ser confundidos.
Perigo: qualquer agente que possui potencial para causar danos.
O perigo somente faz mal quando estamos expostos a ele.
Para que seja realmente significativo e se converta em um risco, alguém precisa estar vulnerável se expondo a ele.
Risco: chance ou probabilidade de que a saúde de uma pessoa seja prejudicada pela exposição ao perigo.
Quanto maior a exposição que eu tenho ao perigo, maior a probabilidade do indivíduo sofrer algum dano a saúde e consequentemente maior o risco.
O risco é proporcional a probabilidade do indivíduo ficar exposto a esse perigo, porém o risco possui outra componente: a severidade.
Que por sua vez a severidade de uma bactéria vai ser diferente da de um rotavírus, bem como de um composto químico no alimento.
Tipos de perigos físicos
Os perigos físicos são a principal causa de reclamação dos consumidores, pois um perigo físico é visível e fácil de identificar.
Geralmente causam dano a poucas pessoas e podem ser próprios da matéria prima, como: insetos, pedras, estrutura da própria matéria prima, ossos, pêlos de rato (pela cultura do vegetal).
Ambiente de processo: cacos de vidro, embalagem do produto, parafusos, materiais pessoais dos funcionários, madeira.
Condições de processo: pedra de açúcar.
Tipos de perigos químicos
Podem vir da matéria prima, sendo dois tipos: contaminantes e intrínsecos.
Contaminantes: agro químicos, como fungicidas, herbicidas, pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, micotoxinas, dioxinas.
Intrínsecos: alérgenos, fatores antinutricionais.
Do ambiente de processo: composição das embalagens ou materiais de contato com o produto, produtos de limpeza, lubrificantes, produtos para caldeira.
Das condições de processo: acrilamida, aminas heterocíclicas.
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Tipos de perigos biológicos
Das matérias primas: Salmonella, E. coli patogênicas, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio Cólera.
Do ambiente de processo por meio da manipulação: vírus, Staphylococcus aureus, E.Coli patogênicas.
Das condições de processo: proliferação.
Uma vez identificados os perigos, é preciso avaliar os riscos.
Classificação das medidas de controle
Para gerenciar as medidas de controle, é preciso passar por três etapas:
Validação: obtenção de evidências de que uma medida de controle será capaz de controlar efetivamente o risco significativo de inocuidade dos alimentos, é a partir da validação que é definido os limites críticos.
Monitoramento: a cada período de tempo será monitorado definindo: o que, onde, como, quando e quem. a temperatura, pH, Aw e a concentração.
Verificação: confirmação, por meio da apresentação de provas objetivas de que os requisitos especificados foram cumpridos.
Por fim, é preciso estabelecer correções e ações corretivas, respectivamente sendo uma ação para eliminar a não conformidade detectada e uma ação para eliminar a causa da não conformidade e assim, prevenir a recorrência.