Conrado
Por Conrado

Gestão de riscos à segurança dos alimentos

5 / 5 ( 1 vote ) A gestão de riscos é um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente trazendo vantagens como: a otimização dos recursos técnicos e humanos utilizados, diminui a probabilidade de ocorrência de falhas.   Ferramentas para a gestão de riscos   FMEA: ferramenta utilizada principalmente em projetos para identificar possíveis falhas […]


Tempo de Leitura: 3 minutos

A gestão de riscos é um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente trazendo vantagens como: a otimização dos recursos técnicos e humanos utilizados, diminui a probabilidade de ocorrência de falhas.

 

Ferramentas para a gestão de riscos

 

FMEA: ferramenta utilizada principalmente em projetos para identificar possíveis falhas antes de começar o projeto em si e dessa maneira otimiza tempo nem como recursos.

 

HACCP: também conhecida como APPCC, começou a ser utilizada na década dos anos de 1960.

Surgiu quando estava sendo planejado enviar humanos à Lua, analisando os riscos e prejuízos a saúde humana por conta da alimentação.

 

Atualmente, todas as normas de segurança dos alimentos utilizam como base da análise de riscos a ferramenta da ACCP de segurança.

 

Os termos “Perigo” e “Risco” costumam ser confundidos.

 

Perigo: qualquer agente que possui potencial para causar danos.

 

O perigo somente faz mal quando estamos expostos a ele.

Para que seja realmente significativo e se converta em um risco, alguém precisa estar vulnerável se expondo a ele.

 

Risco: chance ou probabilidade de que a saúde de uma pessoa seja prejudicada pela exposição ao perigo.

 

Quanto maior a exposição que eu tenho ao perigo, maior a probabilidade do indivíduo sofrer algum dano a saúde e consequentemente maior o risco.

 

O risco é proporcional a probabilidade do indivíduo ficar exposto a esse perigo, porém o risco possui outra componente: a severidade.

Que por sua vez a severidade de uma bactéria vai ser diferente da de um rotavírus, bem como de um composto químico no alimento.

 

Tipos de perigos físicos

 

Os perigos físicos são a principal causa de reclamação dos consumidores, pois um perigo físico é visível e fácil de identificar.

Geralmente causam dano a poucas pessoas e podem ser próprios da matéria prima, como: insetos, pedras, estrutura da própria matéria prima, ossos, pêlos de rato (pela cultura do vegetal).

 

Ambiente de processo: cacos de vidro, embalagem do produto, parafusos, materiais pessoais dos funcionários, madeira.

 

Condições de processo: pedra de açúcar.

 

Tipos de perigos químicos

 

Podem vir da matéria prima, sendo dois tipos: contaminantes e intrínsecos.

 

Contaminantes: agro químicos, como fungicidas, herbicidas, pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, micotoxinas, dioxinas.

 

Intrínsecos: alérgenos, fatores antinutricionais.

 

Do ambiente de processo: composição das embalagens ou materiais de contato com o produto, produtos de limpeza, lubrificantes, produtos para caldeira.

 

Das condições de processo: acrilamida, aminas heterocíclicas.

 

Tipos de perigos biológicos

 

Das matérias primas: Salmonella, E. coli patogênicas, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio Cólera. 

 

Do ambiente de processo por meio da manipulação: vírus, Staphylococcus aureus, E.Coli patogênicas.

 

Das condições de processo: proliferação.

 

Uma vez identificados os perigos, é preciso avaliar os riscos.

 

Classificação das medidas de controle 

 

Para gerenciar as medidas de controle, é preciso passar por três etapas:

 

Validação: obtenção de evidências de que uma medida de controle será capaz de controlar efetivamente o risco significativo de inocuidade dos alimentos, é a partir da validação que é definido os limites críticos.

 

Monitoramento: a cada período de tempo será monitorado definindo: o que, onde, como, quando e quem. a temperatura, pH, Aw e a concentração.

 

Verificação: confirmação, por meio da apresentação de provas objetivas de que os requisitos especificados foram cumpridos.

Por fim, é preciso estabelecer correções e ações corretivas, respectivamente sendo uma ação para eliminar a não conformidade detectada e uma ação para eliminar a causa da não conformidade e assim, prevenir a recorrência.

Conrado