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Partir do princípio de que a única forma de se manter um ambiente limpo seria não haver produção, não é a melhor solução. Afinal, sempre que gerar algum tipo de produto também produzirá algum tipo de resíduo.

 

Uma das consequências mais graves da marginalização das indústrias alimentícias é a ocorrência de doenças de origem alimentar. Ou seja, a sociedade vai acumulando, gerando um meio ambiente contaminado, o que acaba contaminando os produtos e provocando doenças para quem o consome.

 

É uma exigência legal do Ministério da Saúde e do MAPA que toda indústria que desenvolva algum produto da cadeia alimentar necessita limpeza no ambiente de produção.

 

A má higienização é uma das principais fontes de ocorrência de doenças de origem alimentar. Por isso, a limpeza dos produtos deve ser feita corretamente.

Caso contrário pode deixar restos de matéria orgânica, favorecendo o crescimento de bactérias e consequentemente ocasionando problemas nos estabelecimentos que vendem. 

 

Há algumas definições que erroneamente utilizamos como sinônimos, porém não são, como:

 

Limpeza: é a eliminação dos restos de alimentos e de outras partículas que ficam na superfície dos alimentos e no ambiente.

 

Desinfecção: destruição ou remoção dos microorganismos.

 

Higienização: é a soma da limpeza mais a desinfecção.

Tipos de sujidade

 

Os tipos de sujidade variam de acordo com qual produto as empresas produzem, se é líquido ou sólido e por isso é preciso saber antes de iniciar o processo de limpeza. 

 

Existem dois tipos: 

 

  • Inorgânica: resíduos de água dura – carboidratos de cálcio e magnésio

                                    metálicos – ferrugem e outros óxidos.

                                    alcalinos – películas que se formam quando um detergente alcalino não é devidamente enxaguado.

 

  • Orgânica: resíduos de alimentos com alto conteúdo de proteínas e gordura

                                resíduos de petróleo: óleos lubrificantes, gorduras e outros.

                                resíduos que não contém petróleo: gordura animal e óleos vegetais

 

Tipos de superfície: saiba qual a característica da mesma, quais produtos utilizar para a limpeza que não prejudique o equipamento.

 

Madeira: absorve umidade, óleos e gordura.

Não é recomendada, pois não é higiênico.

 

Metais: detergentes ácidos ou com cloro provocam enferrujamento. Aqueles galvanizados podem prevenir o enferrujamento.

 

Estanho/ Folha de flandres: podem ser corroídos por detergentes ácidos ou alcalinos. Não deve ter contato com os alimentos

 

Betão: pode ser atacado por alimentos ácidos e agentes de limpeza. deve ser denso e resistente a ácidos e nao se fragmentar.

 

Vidro: apesar de ser suave e impermeável pode ser atacado por detergentes alcalinos e fortes.

 

Tintas: o método de aplicação afeta a qualidade da superfície. É atacado por agentes alcalinos fortes e algumas tintas não são compatíveis.

 

Borracha: não deve ser porosa ou esponjosa. Não é afetada por detergentes alcalinos. É atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes 

 

Aço inoxidável: resiste à corrosão e a oxidação a altas temperaturas. Fácil de limpar, não magnético. Atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flúor.

 

Qualidade da água: dependendo da qualidade, terá um melhor ou pior resultado da limpeza.

 

A água deve ser potável, limpa, transparente, não corrosiva, com baixa dureza para que possa manter a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes e evitar a formação de incrustações.

 

Tipo de equipamento: é preciso diferentes técnicas de limpeza se o equipamento for formado por tubulação, com partes móveis, pontos mortos, se é desmontável, se há um agitador o que requer limpezas específicas e eficientes.

 

Etapas de higienização

 

Primeiro enxágue: remoção de sujidades maiores.

 

Limpeza: remoção de sujidades pela aplicação de detergente, escolha o melhor produto.

 

O detergente alcalino é a melhor opção para as sujidades orgânicas, já para as sujidades inorgânicas utilize o detergente ácido.

 

Segunda etapa: remoção do detergente.

 

Desinfecção: destruição de bactérias. 

 

Tipos de desinfecção: por calor, radiação, desinfecção química com cloro, iodo e amônio quaternário.

 

Terceiro enxágue (opcional): remoção de desinfetante com água.

 

Secagem: remoção do excesso de água.

 

Parâmetros importantes na limpeza

 

Concentração do produto químico: varia com o produto utilizado.

 

Existe uma concentração específica que corresponde a máxima eficácia da ação química.

 

Temperatura: quanto maior a temperatura, maior a velocidade das reações químicas.

 

Tempo de contato: depende de outros parâmetros.

 

Energia mecânica: é fundamental ação mecânica para retirar as sujidades das superfícies e dispersa-las na solução de limpeza.

 

Validação

 

É a obtenção de evidências de que os procedimentos são capazes de alcançar os resultados esperados.

 

Perigo a ser identificado: patógenos, deteriorantes, indicadores, alergênicos e resíduos químicos.

 

É preciso ter um plano de higienização, obrigatório por lei, seguindo as questões: o que é limpo? Como é limpo? Quando é limpo? Quem limpa? E sempre registrar cada processo.

Conrado

Conrado

Marketing na Templum Consultoria