Nuno F. Soares
Por Nuno F. Soares

ISO 22000:2018: o que há de novo (Parte 1)

O objetivo de qualquer organização no setor de alimentos deve ser garantir que seus produtos possam ser consumidos sem constituir um risco para a saúde. A variedade de níveis de segurança e os requisitos das legislações nacionais tornaram cada vez mais difícil atingir esse objetivo, e em um mundo onde os produtos alimentícios são comercializados ao redor de todo o planeta a cadeia alimentar é cada vez mais complexa. A falha de uma organização na cadeia de fornecimento pode tornar o produto inseguro e, portanto, constituir um risco para a saúde do consumidor.


Como resultado do trabalho do Comitê Técnico ISO / TC 34, a Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestão de Segurança de Alimentos: Requisitos Para Qualquer Organização na Cadeia de Alimentos foi publicada em setembro de 2005.

Este comitê se reuniu não apenas com delegados dos países membros, mas também com outras organizações proeminentes, tales como a Comissão do Codex Alimentarius, a Confederação de Indústrias de Alimentos e Bebidas da União Europeia (CIAA, mais tarde renomeada FoodDrinkEurope) e a OMS.

O objetivo era preparar uma referência, baseada no projeto de norma proposto em 2001 pela Associação Dinamarquesa de Normalização, que pudesse estruturar os princípios do HACCP transversalmente em toda a indústria e ser aplicado a nível mundial (ISO 2008).

Os padrões ISO são normalmente avaliados a cada 5 anos para decidir se uma revisão é necessária.

Isso é um processo longo que nesta última revisão iniciada em novembro de 2014 (fase de proposta), levou ao lançamento do Final Draft International Standard (FDIS) em fevereiro de 2018 e finalmente à publicação da nova norma em 18/06/2018.

Especialistas de mais de 30 países contribuíram para a revisão da norma em um grupo de trabalho dentro do Comitê Técnico ISO / TC34 / SC17. A revisão regular da norma é decisiva para garantir que ela lide com a evolução da indústria, as preocupações dos consumidores e os novos desafios da segurança de alimentos.

gráfico iso 22000 2018

As estatísticas mais recentes de empresas certificadas por este sistema de gestão mostram o seu crescimento contínuo desde 2007, estabilizando nos últimos dois anos em mais de 32.000 organizações, como mostrado no gráfico apresentado acima (fonte ISO). É claro que um número substancial das organizações (82,7% em 2016) está localizado na Europa e no Leste Asiático e Pacífico.

esquemas de certificação iso 22000

Quando comparada com outras normas em segurança de alimentos, a ISO 22000 teve o maior número de certificações em 2016. Como a FSSC 22000 também é uma norma com base na ISO, fica claro quão relevante e bem aceito é esse padrão pela indústria alimentícia.

A nova versão da norma (ISO 22000: 2018) tem alterações significativas e, portanto, não pode ser apresentada em um único artigo. Este primeiro apresenta considerações sobre as mudanças relativas à estrutura padrão, introdução e cláusula 3 (Termos e definições).

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Estrutura Padrão – O que mudou?

A tabela abaixo mostra as principais cláusulas da ISO 22000: 2005 e ISO 22000: 2018.

estrutura iso 22000 2018

A primeira coisa que pode ser notada na tabela é que não há correspondência direta entre as cláusulas; no entanto, como regra geral:

  • As antigas cláusulas 4, 5 e 6 correspondem às novas cláusulas 4, 5, 6 e 7
  • A cláusula 8 da nova versão corresponde à maior parte da cláusula 7 da versão anterior
  • A cláusula 8 da versão de 2005 é agora abordada nas cláusulas 9 e 10

Na nova versão, os diferentes assuntos abordados pela norma são organizados de acordo com sua posição no ciclo PDCA (PLAN / DO / CHECK / ACT), e isso explica a maioria das cláusulas que mudaram de lugar, por exemplo:

  1. O tópico sobre a competência da equipe de segurança de alimentos e como é nomeada que, na versão 2005 foi apresentado no HACCP, cláusula 7, passou na nova versão para a cláusula 5.3 (Funções organizacionais, responsabilidades e autoridades) e cláusula 7.3 (Competência), uma vez que é uma atividade PLAN, não uma atividade DO.
  2. Preparação e resposta a emergências também pula da cláusula 5.7 (versão 2005) para a cláusula 8 (Operação), que é a cláusula DO de acordo com a norma.
  3. A análise crítica pela direção deixa a cláusula 5 Responsabilidade de Direção da versão de 2005 para a etapa de verificação do ciclo PDCA (cláusula 9 da nova versão).

Apesar de que, na última versão, os pontos 2 e 3 apresentados acima não estão mais sob uma única cláusula que inclua todas as responsabilidades da gerencia, a Alta direção ainda é responsável por esses assuntos na nova versão.

Introdução – ISO 22000

É facilmente perceptível na nova introdução é os princípios do sistema de gestão de segurança de alimentos retém os elementos-chave da ISO 22000: 2005.

  • Comunicação interativa;
  • Sistema de gestão;
  • Programas de pré-requisitos;
  • Análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP)

mas adiciona os princípios básicos que são comuns a todos as outras normas ISO:

  • Foco no cliente;
  • Liderança;
  • Engajamento de pessoas;
  • Abordagem de processos;
  • Melhoria;
  • Tomada de decisão baseada em evidências;
  • Gestão relacionada.

Outro aspecto interessante é que o significado de algumas das principais formas verbais usadas (“shall”, “should”, “may” e “can”) é esclarecido.

Na introdução, também é notado que a nova versão promove a adoção de uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementação do sistema de gerenciamento de segurança de alimentos.

Essa abordagem de processo é subdividida em um ciclo Planejar-Fazer-Verificar-Agir (PDCA) e um pensamento baseado em risco. O conceito de ciclo PDCA, embora não tratado na ISO 22000: 2005, não é novo para o sistema, sendo incluído na ISO 22004: 2014 (Guia de orientação sobre a aplicação da ISO 22000).

Mas agora, há uma reviravolta já que esta nova versão distingue entre um PDCA para o planejamento organizacional e outro PDCA para o planejamento operacional, sendo essencial o controle da comunicação entre os dois ciclos.

O pensamento baseado no risco é apenas brevemente mencionado, pois sempre foi uma característica do HACCP, mas é mencionado que ele também deve ser abordado em dois níveis, como o PDCA, e, portanto, deve também ser aplicado ao planejamento e controle organizacional (ou seja, também em todas as cláusulas do sistema além do nº 8).

A última seção da Introdução revela o relacionamento com outros padrões do sistema de gerenciamento e explica que o documento foi desenvolvido dentro da Estrutura de Alto Nível ISO (HLS) para melhorar o alinhamento entre as normas de sistemas de gerenciamento ISO.

Isso pode ser visto claramente como, por exemplo, a nova ISO 22000 tem a mesma estrutura e até o mesmo número e nomes em cada seção principal quando comparada com a ISO 9001: 2015.

Termos e Definições

Há duas coisas principais que surgem quando analisamos a primeira parte desta seção. Em primeiro lugar, é organizado em ordem alfabética e, em segundo lugar, há muito mais definições do que na versão antiga, um total de 45 contra 17.

Os termos e definições que estão presentes na última versão são: nível aceitável, critério de ação, auditoria, competência, conformidade, contaminação, melhoria contínua, informação documentada, eficácia, alimento, alimentação animal, sistema de gestão de segurança de alimentos, parte interessada, lote, medição, não-conformidade, objetivo, organização, terceirizado, desempenho, processo, produto, requisito, risco, risco significativo à segurança de alimentos, alta direção, rastreabilidade.

Apesar desses conceitos não estarem presentes na versão de 2005, não podemos dizer que eles são novos, já que a maioria deles está presente em outras publicações da ISO e outros foram apenas adaptados à perspectiva de segurança de alimentos.

Nós não vamos passar por todas as mudanças, mas gostaríamos de ver alguns pontos interessantes que podem ser encontrados:

1- Validação, monitoramento e verificação são claramente distinguidos (adicionando exatamente a mesma nota em cada definição) conforme seja aplicado “antes”, “durante” e “após” uma atividade, respectivamente.

2- A definição de ponto de controle crítico (PCC) e de programa de pré-requisitos operacionais (PRPO) descreve menos sobre seu objetivo e mais sobre o que deve ser ou incluir. Por exemplo, para PCC, afirma-se que é uma etapa do processo com uma medida de controle aplicada e um limite crítico definido, e onde o controle efetivo do produto deve ser garantido por medições.

Na definição do programa de pré-requisitos (PPR), é adicionada uma nova nota explicando que o PRP usado para controlar riscos significativos à segurança de alimentos são medidas de controle que devem ser consideradas como PCCs como PPROs.

E isso é tudo para este mês 🙂

Espero que agregue valor e, por favor, compartilhe-o e volte no próximo mês para a Parte 2!

 

 

Tradução: Patricia Moyano

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Ao longo dos 18 anos como engenheiro alimentar abracei muitos desafios e projetos. Desde a primeira experiência profissional que trabalho em equipas nas áreas da produção e qualidade para optimizar processos e garantir a segurança dos alimentos. Mais tarde na carreira, percebi a importância de ter uma visão mais alargada do negócio e por isso frequentei um MBA. No meu doutorado investiguei uma nova abordagem para a vidragem do pescado congelado procurando mudar alguns dos mais antigos paradigmas desta indústria. A cada dia que passa fico mais apaixonado pela minha missão de partilhar conhecimento e desenvolver pessoas. Como consequência disto mesmo, nos últimos anos, publiquei livros e artigos sobre os temas de segurança alimentar e organizo workshops sobre como ter maior probabilidade de sucesso no local de trabalho.
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