Com frequência muitas dúvidas se apresentam na hora de encarar a análise de perigos, visando à definição do plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A confusão começa com: O que é um perigo? O que é um risco? Quais são as fontes de perigos que preciso avaliar? Todos os perigos identificados virarão um Ponto Crítico de Controle? E a insegurança aumenta ainda mais quando percebemos que essa análise é crucial na implementação das principais normas de sistemas de gestão de segurança de alimentos reconhecidas internacionalmente, sendo elas BRC, IFS, SQF ou ISO / FSSC 22000.
No presente post daremos algumas dicas para entender o passo a passo da Análise de Perigo, e para isso iremos começar listando as quatro etapas básicas na Identificação e Avaliação dos Perigos em um processo produtivo, estas etapas são aplicáveis tanto para perigos biológicos quanto para perigos físicos, químicos ou alergênicos.
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Os passos são os seguintes:
Identificar os perigos: ou seja, reconhecer quais contaminantes do processo podem prejudicar a saúde do consumidor.
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- Caracterizar o perigo: descrever a severidade dos efeitos adversos á saúde que o perigo pode causar.
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- Avaliar a exposição: Determinar a probabilidade do perigo ocorrer.
- Estimar o risco: Calcular a probabilidade de dano á saúde do consumidor.
Com base nesses quatro passos chaves, exemplificaremos a sequencia com um cenário da vida cotidiana, na qual realizamos avaliações de perigos de maneira automática e inconsciente.
Agora, imagine que você está andando a pé até seu trabalho e na metade do caminho tem que atravessar uma via movimentada.
O primeiro passo é Identificar os Perigos aos que você ficará exposto durante a travessia até chegar à outra calçada. Nesse caso a ameaça concreta poderia ser uma bicicleta, um carro, um ônibus ou qualquer outro veículo transitando pela via e que possa impactar você enquanto a atravessa.
Uma vez que os possíveis perigos foram identificados, é necessário caracterizá-los para cumprir com o segundo passo da nossa avaliação.
Então, para cada perigo, devemos nos perguntar:
- Qual será o efeito sobre a minha saúde se o perigo me atingir no momento que estou atravessando a avenida?
- Qual será a severidade do impacto? Uma perna roxa, algumas costelas quebradas e vários dias de internação ou a morte?
- E se houver mais pessoas atravessando a avenida nesse mesmo momento, há algum pedestre mais sensível do que outro ao perigo identificado? Qual será o efeito na saúde do pedestre se ele for uma criança, um idoso ou uma mulher grávida?
Com as respostas a esses questionamentos podemos definir o nível de severidade e, dessa forma, Caracterizar o perigo.
O terceiro passo é avaliar a Exposição ao Perigo. Para isso, em nosso exemplo você terá que procurar saber a quantidade de bicicletas, carros ou caminhões que estão transitando na avenida em um tempo determinado, isso dará uma ideia da frequência à qual você ficará exposto a eles e, portanto, a probabilidade de sofrer uma batida. Então, se há dez bicicletas, cinco carros e um caminhão percorrendo a via teremos mais probabilidades de ser alcançados por uma bicicleta do que por um caminhão.
Com a informação anterior, podemos proceder a explicar o quarto e último passo da Avaliação de Perigos, a Estimativa do Risco, aqui a Caracterização e a Exposição a um perigo específico precisam ser avaliadas de forma integrada. No nosso exemplo, você poderá estimar o Risco de um caminhão (perigo) quebrar algumas costelas (caracterização do perigo) sendo que há somente um (exposição) transitando a avenida.
Aqui concluímos a Identificação e Avaliação dos Perigos obtendo como resultado a Estimativa do Risco e dessa forma sabemos quais contaminantes em nosso processo são relevantes para a saúde do consumidor. O próximo passo será definir as medidas de controle para cada um dos perigos identificados, mas isso será em um próximo post 😉