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O conceito de qualidade e segurança de alimentos evoluiu e continua evoluindo ao longo do tempo. Os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos produtos.

O que é segurança dos alimentos?

Segurança dos alimentos é uma questão de saúde pública, que tem como base requisitos regulamentares cada vez mais exigentes e em constante mudança, uma vez que as descobertas relacionadas aos perigos são constantes. Atualmente temos como exemplo a questão dos alergênicos que ganha cada dia mais relevância.

Segurança na cadeia produtiva de alimentos precisa ter e ser estabelecida por ações de boas práticas como rastreabilidade e gestão da qualidade, além de cumprir requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados sem se esquecer da visão do consumidor final. O intuito é transmitir confiança e garantir uma operação segura que entregue um produto com as características esperadas. Para que isso ocorra, depende em grande parte da utilização de boas práticas, tendo como base os princípios da APPC (análise de perigos e pontos críticos de controle), e como exemplo de  referência o CODEX Alimentarius, onde é estabelecido requisitos para serem praticados e inspecionados. No Brasil também é utilizado como base as normas estaduais, federais e municipais que são estabelecidos os regulamentos para qualidade e segurança de alimentos.

O que é o controle de qualidade dos alimentos?

A qualidade é o conjunto de características que um alimento deve apresentar, enquanto a segurança dos alimentos está relacionada com os riscos à saúde do consumidor.

O controle de qualidade é uma responsabilidade de todos os elos da cadeia, buscando a proteção dos consumidores contra possíveis riscos e assim garantindo o cumprimento da legislação. Por isso, prezar por ações que facilitem a avaliação e inspeção de qualidade dos seus produtos é essencial. 

Mas, afinal o que são riscos? Em resumo, são as etapas do processo com maior impacto na qualidade e segurança de produtos finais e necessitam de maior atenção e controle.

Como fazer um controle de qualidade de alimentos eficiente

O primeiro passo para um controle de qualidade de alimentos eficiente é a padronização dos procedimentos de uma empresa, controles que assegurem a inocuidade dos produtos,  devendo todos serem executados de maneira uniforme (exemplo: fichas técnicas, que indicam os padrões e as especificações que os alimentos e as matérias-primas devem apresentar). Isso independentemente da pessoa que esteja executando, buscando a proteção dos consumidores contra possíveis riscos e assim garantindo o cumprimento da legislação. Desta maneira, é possível identificar as práticas com resultados eficientes ou insatisfatórios.

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) define os Pontos Críticos de Controle como sendo: “qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os riscos à saúde do consumidor, a perda da qualidade e a fraude econômica. Já na ISO 22000 abrange todas as organizações da cadeia alimentar, desde a colheita até à mesa. 

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.

Garantindo a segurança dos alimentos

São nos processos de manuseio dos alimentos que identificamos os maiores riscos e onde ocorrem as principais formas de contaminação. Para que se garanta e alcance a segurança dos alimentos, é necessário a aplicação de estratégias como:

  • Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
  • GMP (Boas práticas de fabricação);
  • HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controle).

Isso tudo para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano, abrangendo ações programáticas e técnicas que envolvem a produção do alimento desde os cuidados com a matéria prima até tudo que envolve direta ou indiretamente a sua transformação industrial. Isso inclui os processos de análise, utilização de equipamentos, metodologia de higienização de instalações e equipamentos, além de controles de contaminações ambientais com o objetivo de assegurar a qualidade sanitária do produto final.

A inspeção de qualidade garante ao consumidor que ele terá em sua mesa produtos seguros para o consumo. O objetivo das inspeções de qualidade é diminuir os riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e tornar o processo produtivo o mais seguro possível. Além disso, a inspeção e fiscalização dos alimentos evitam fraudes e garantem o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias de alimentos, resultando na segurança e qualidade do produto para o consumidor final.

Sendo assim, podemos dizer que a segurança dos alimentos se refere à garantia da qualidade do produto que consumimos e a segurança alimentar se refere ao direito de todos ao consumo de alimentos.

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