Patricia Moyano
Por Patricia Moyano

HACCP: o que é?

HACCP é a abordagem sistemática para garantir que os alimentos sejam seguros para os consumidores, sob o ponto de vista sanitário. HACCP provêm da sigla em inglês – Hazard Analysis and Critical Control Point – traduzida para o português como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).


Histórico do HACCP

A sistemática HACCP foi desenvolvida em meados da década de 60 pela companhia americana Pillsbury juntamente com as Forças Armadas Americanas. O método foi elaborado para atender uma solicitação da NASA.

Na época a Agência Americana tinha desafios importantes no planejamento de enviar astronautas ao espaço. Era necessários garantir que os alimentos ingeridos na viajem fossem seguro e não causassem indisposição ou doenças à tripulação.

Depois de vários estudos e testes, os cientistas de Pillsbury junto aos cientistas da NASA criaram uma técnica que permitia avaliar detalhadamente cada etapa da fabricação dos alimentos e identificar o que poderia dar errado, posteriormente esses pontos identificados teriam que ser controlados preventivamente. Dessa forma surge o HACCP.

A evolução do HACCP

A partir desse momento a popularidade e utilização do HACCP foi marcado pelo aumento constante. Em 1969, a comissão do Codex Alimentarius publica dentro dos Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos e os requisitos do programa.

Em 1971, os conceitos foram apresentados, pela primeira vez, de forma concisa, na “National Conference on Food Protection”, nos Estados Unidos.

Em 1973 a Pillsbury publicou um documento técnico detalhando como desenvolver a análise.

Na década de 90 enquanto o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil estabelecia as normas e procedimentos para implantação do sistema HACCP nos estabelecimentos de pescado e derivados, a Portaria 1428 do Ministério da Saúde estabelecia procedimentos de implantação do HACCP nas indústrias em geral.

Em 2001 a ISO (International Standarization Organization) constituiu diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001 especificamente em indústria de alimentos e bebidas através da norma ISO 15161:2001, essas diretrizes envolviam a aplicação do HACCP.

Em 2002 a Associação Brasileira de Normas Técnicas publicou a norma NBR 14900, baseada nos princípios do Codex Alimentarius e incorporando elementos da NBR ISO 9001 e ISO 15161.

No ano de 2003 os Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius foram revisado e alguns requisitos do HACCP foram complementados para aumentar a abrangência da aplicação do código e facilitar o entendimento de alguns elementos.

E para finaliza em 2005, a International Organization for Standardization (ISO) publicou a Norma ISO 22000, referente a Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos, para qualquer organização na cadeia de alimentos. Dessa forma ficaram integrados requisitos de sistemas de gestão, programas pré-requisitos (BPF) e princípios HACCP.

Evolução histórica do HACCP

Como o HACCP é utilizado?

O código de práticas publicado pela comissão Codex Alimentarius é a principal referência internacional quando se fala em sistemas de segurança de alimentos baseados na utilização do HACCP. Normas reconhecidas como ISO22000, BRC, IFS e SQF 2000 apoiam sua metodologia para a gestão do alimento seguro.

A aplicação da metodologia HACCP descrita no código do Codex envolve os seguintes 12 passos:

  1. Formação da Equipe
  2. Descrição do Produto
  3. Identificação da Intenção de Uso
  4. Construção do Fluxograma de Processo
  5. Confirmação in loco do Fluxograma
  6. Listagem de todos os potenciais perigos Condução da Análise de Perigos, considerando-se Medidas de Controle
  7. Determinação dos PCC’s
  8. Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC
  9. Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC
  10. Estabelecimento de Ações Corretivas
  11. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação
  12. Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros

Dica de leitura: Passo a passo do APPCC

Os 12 passos formam parte das normas citadas na seguinte correlação:

Correlação HACCP

HACCP e a ISO 22000

Embora pareça que para atender na integra os requisitos das normas de segurança de alimentos simplesmente teremos que cumprir as diretrizes do Codex Alimentarius, algumas normas, como a ISO22000, possuem particularidade na implementação dos conceitos HACCP que podem até gerar uma Não Conformidade numa certificação.

Sendo assim, você que está implementando ou irá implementar a ISO 22000 é necessário se atentar para o HACCP.

Nós preparamos um conteúdo específico para quem precisa realizar a avaliação de perigos com base no APPCC. Para saber mais sobre o assunto, confira o nosso post “Entendendo como realizar a Avaliação de Perigos do APPCC (HACCP)

 

Patricia Moyano

Patricia Moyano

Formada em Microbiologia pela UNRC na Argentina, e apaixonada pela inocuidade dos alimentos. Diplomada em MBA de Negócios e Empreendedorismo pela UFJF-MG,
Especialista em Segurança de Alimentos e auditora líder FSSC 22000 pela SGS Academy. Possui mais de 8 anos de experiência na gestão da qualidade e segurança dos alimentos.
Patricia Moyano