Histórico
A sistemática HACCP foi desenvolvida em meados da década de 60 pela companhia americana Pillsbury juntamente com as Forças Armadas Americanas. O método foi elaborado para atender uma solicitação da NASA.
Na época a Agência Americana tinha desafios importantes no planejamento de enviar astronautas ao espaço. Era necessários garantir que os alimentos ingeridos na viajem fossem seguro e não causassem indisposição ou doenças à tripulação.
Depois de vários estudos e testes, os cientistas de Pillsbury junto aos cientistas da NASA criaram uma técnica que permitia avaliar detalhadamente cada etapa da fabricação dos alimentos e identificar o que poderia dar errado, posteriormente esses pontos identificados teriam que ser controlados preventivamente. Dessa forma surge o HACCP.
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A evolução do HACCP
A partir desse momento a popularidade e utilização do HACCP foi marcado pelo aumento constante. Em 1969, a comissão do Codex Alimentarius publica dentro dos Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos e os requisitos do programa.
Em 1971, os conceitos foram apresentados, pela primeira vez, de forma concisa, na “National Conference on Food Protection”, nos Estados Unidos.
Em 1973 a Pillsbury publicou um documento técnico detalhando como desenvolver a análise.
Na década de 90 enquanto o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil estabelecia as normas e procedimentos para implantação do sistema HACCP nos estabelecimentos de pescado e derivados, a Portaria 1428 do Ministério da Saúde estabelecia procedimentos de implantação do HACCP nas indústrias em geral.
Em 2001 a ISO (International Standarization Organization) constituiu diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001 especificamente em indústria de alimentos e bebidas através da norma ISO 15161:2001, essas diretrizes envolviam a aplicação do HACCP.
Em 2002 a Associação Brasileira de Normas Técnicas publicou a norma NBR 14900, baseada nos princípios do Codex Alimentarius e incorporando elementos da NBR ISO 9001 e ISO 15161.
No ano de 2003 os Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius foram revisado e alguns requisitos do HACCP foram complementados para aumentar a abrangência da aplicação do código e facilitar o entendimento de alguns elementos.
E para finaliza em 2005, a International Organization for Standardization (ISO) publicou a Norma ISO 22000, referente a Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos, para qualquer organização na cadeia de alimentos. Dessa forma ficaram integrados requisitos de sistemas de gestão, programas pré-requisitos (BPF) e princípios HACCP.
Como o HACCP é utilizado?
O código de práticas publicado pela comissão Codex Alimentarius é a principal referência internacional quando se fala em sistemas de segurança de alimentos baseados na utilização do HACCP. Normas reconhecidas como ISO 22000, BRC, IFS e SQF 2000 apoiam sua metodologia para a gestão do alimento seguro.
A aplicação da metodologia HACCP descrita no código do Codex envolve os seguintes 12 passos:
- Formação da Equipe
- Descrição do Produto
- Identificação da Intenção de Uso
- Construção do Fluxograma de Processo
- Confirmação in loco do Fluxograma
- Listagem de todos os potenciais perigos Condução da Análise de Perigos, considerando-se Medidas de Controle
- Determinação dos PCC’s
- Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC
- Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC
- Estabelecimento de Ações Corretivas
- Estabelecimento de Procedimentos de Verificação
- Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros
Dica de leitura: Passo a passo do APPCC
Os 12 passos formam parte das normas citadas na seguinte correlação:
HACCP e a ISO 22000
Embora pareça que para atender na integra os requisitos das normas de segurança de alimentos simplesmente teremos que cumprir as diretrizes do Codex Alimentarius, algumas normas, como a ISO 22000, possuem particularidade na implementação dos conceitos HACCP que podem até gerar uma Não Conformidade numa certificação.
Sendo assim, você que está implementando ou irá implementar a ISO 22000 é necessário se atentar para o HACCP.
Nós preparamos um conteúdo específico para quem precisa realizar a avaliação de perigos com base no APPCC. Para saber mais sobre o assunto, confira o nosso post “Entendendo como realizar a Avaliação de Perigos do APPCC (HACCP)“
