Partir do princípio de que a única forma de se manter um ambiente limpo seria não haver produção, não é a melhor solução. Afinal, sempre que gerar algum tipo de produto também produzirá algum tipo de resíduo.
Uma das consequências mais graves da marginalização das indústrias alimentícias é a ocorrência de doenças de origem alimentar. Ou seja, a sociedade vai acumulando, gerando um meio ambiente contaminado, o que acaba contaminando os produtos e provocando doenças para quem o consome.
É uma exigência legal do Ministério da Saúde e do MAPA que toda indústria que desenvolva algum produto da cadeia alimentar necessita limpeza no ambiente de produção.
A má higienização é uma das principais fontes de ocorrência de doenças de origem alimentar. Por isso, a limpeza dos produtos deve ser feita corretamente.
Caso contrário pode deixar restos de matéria orgânica, favorecendo o crescimento de bactérias e consequentemente ocasionando problemas nos estabelecimentos que vendem.
Há algumas definições que erroneamente utilizamos como sinônimos, porém não são, como:
Limpeza: é a eliminação dos restos de alimentos e de outras partículas que ficam na superfície dos alimentos e no ambiente.
Desinfecção: destruição ou remoção dos microorganismos.
Higienização: é a soma da limpeza mais a desinfecção.
Tipos de sujidade
Os tipos de sujidade variam de acordo com qual produto as empresas produzem, se é líquido ou sólido e por isso é preciso saber antes de iniciar o processo de limpeza.
Existem dois tipos:
- Inorgânica: resíduos de água dura – carboidratos de cálcio e magnésio
metálicos – ferrugem e outros óxidos.
alcalinos – películas que se formam quando um detergente alcalino não é devidamente enxaguado.
- Orgânica: resíduos de alimentos com alto conteúdo de proteínas e gordura
resíduos de petróleo: óleos lubrificantes, gorduras e outros.
resíduos que não contém petróleo: gordura animal e óleos vegetais
Tipos de superfície: saiba qual a característica da mesma, quais produtos utilizar para a limpeza que não prejudique o equipamento.
Madeira: absorve umidade, óleos e gordura.
Não é recomendada, pois não é higiênico.
Metais: detergentes ácidos ou com cloro provocam enferrujamento. Aqueles galvanizados podem prevenir o enferrujamento.
Estanho/ Folha de flandres: podem ser corroídos por detergentes ácidos ou alcalinos. Não deve ter contato com os alimentos
Betão: pode ser atacado por alimentos ácidos e agentes de limpeza. deve ser denso e resistente a ácidos e nao se fragmentar.
Vidro: apesar de ser suave e impermeável pode ser atacado por detergentes alcalinos e fortes.
Tintas: o método de aplicação afeta a qualidade da superfície. É atacado por agentes alcalinos fortes e algumas tintas não são compatíveis.
Borracha: não deve ser porosa ou esponjosa. Não é afetada por detergentes alcalinos. É atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes
Aço inoxidável: resiste à corrosão e a oxidação a altas temperaturas. Fácil de limpar, não magnético. Atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flúor.
Qualidade da água: dependendo da qualidade, terá um melhor ou pior resultado da limpeza.
A água deve ser potável, limpa, transparente, não corrosiva, com baixa dureza para que possa manter a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes e evitar a formação de incrustações.
Tipo de equipamento: é preciso diferentes técnicas de limpeza se o equipamento for formado por tubulação, com partes móveis, pontos mortos, se é desmontável, se há um agitador o que requer limpezas específicas e eficientes.
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Etapas de higienização
Primeiro enxágue: remoção de sujidades maiores.
Limpeza: remoção de sujidades pela aplicação de detergente, escolha o melhor produto.
O detergente alcalino é a melhor opção para as sujidades orgânicas, já para as sujidades inorgânicas utilize o detergente ácido.
Segunda etapa: remoção do detergente.
Desinfecção: destruição de bactérias.
Tipos de desinfecção: por calor, radiação, desinfecção química com cloro, iodo e amônio quaternário.
Terceiro enxágue (opcional): remoção de desinfetante com água.
Secagem: remoção do excesso de água.
Parâmetros importantes na limpeza
Concentração do produto químico: varia com o produto utilizado.
Existe uma concentração específica que corresponde a máxima eficácia da ação química.
Temperatura: quanto maior a temperatura, maior a velocidade das reações químicas.
Tempo de contato: depende de outros parâmetros.
Energia mecânica: é fundamental ação mecânica para retirar as sujidades das superfícies e dispersa-las na solução de limpeza.
Validação
É a obtenção de evidências de que os procedimentos são capazes de alcançar os resultados esperados.
Perigo a ser identificado: patógenos, deteriorantes, indicadores, alergênicos e resíduos químicos.
É preciso ter um plano de higienização, obrigatório por lei, seguindo as questões: o que é limpo? Como é limpo? Quando é limpo? Quem limpa? E sempre registrar cada processo.